Copyright Valérie Dray

Bouh !!! Nutrition grossesse ! Voilà un mot qui ne faisait pas vraiment partie de notre vocabulaire quotidien et qui, parce qu’on est enceinte, se met à nous courir après comme s’il voulait qu’on l’adopte… Mais on n’a pas forcément envie d’adopter une nouvelle nutrition dans notre vie, on a déjà bien assez de soucis comme ça. Faut-il faire comme si on ne l’entendait pas aboyer à nos bottes ou faut-il lui donner des petites croquettes ? bio… sans pectine… sans cholestérol… avec un cocktail de vitamines… mais sans lait cru… cuit à bonne température, etc… Pour faire le tri dans notre épicerie fine, avec mesure et bon sens, sans devenir complètement « folates » ! Le magazine Egg est allé interroger une brochettes de délicieux spécialistes, histoire de ne pas se priver bêtement des petits plaisirs de la vie.

Pour éveiller votre appétit à de nouvelles recettes, nous avons rencontré trois chefs, trois héros qui se sont penchés avec tendresse sur nos envies de femmes enceintes. Dans les rôles principaux, il y a « le bon » William Ledeuil toujours en quête du bon goût, « le bio » Alain Coumont en pleine réflexion sur nos habitudes alimentaires, et « Le brillant » Mauro Colagreco, élu cuisinier de l’année 2009 par Gault et Millau, venant auréoler nos humbles assiettes de sa bonne étoile.

Nous commençons avec le « bon » William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie. Alors que l’on pourrait se sentir minuscule à côté de ce grand chef, il préfère rappeler que la cuisine n’est pas que de la technique, mais c’est d’abord une histoire d’envie.

EGG : Même si toutes le femmes enceintes ne sont pas toutes de grandes cuisinières, on ressent parfois, une fois la période des nausées passée, le décuplement de nos sens et de nos émotions. Notre odorat est en éveil, presque aux aguets, notre goût évolue, nos envies sont plus précises… Peut-être serait-ce un moment propice pour faire évoluer notre cuisine ?

William Ledeuil : « Oui c’est le bon moment pour précisez vos envies en faisant preuve de curiosité. Ouvrez des livres de cuisine, ne regardez pas les recettes, mais essayez de repérer les photos qui vous mettent l’eau à la bouche. Faites le marché comme si vous visitiez une galerie d’art. Ecoutez, ressentez ce qui vous inspire. »

Quels conseils simples pourrions-nous appliquer dès ce soir?

William Ledeuil : « Je cuisine la plupart de mes plats à la vapeur et je trouve ce mode de cuisson tout à fait adapté à la femme enceinte et aux familles actuelles car c’est plus rapide, ce n’est pas gras et cela préserve toutes les qualités nutritives et gustatives. Amusez-vous avec des nouveaux condiments, ou de nouveaux légumes. Par exemple, faites cuire vos légumes à la vapeur en rajoutant un bâton de citronnelle coupé en deux et un filet d’huile d’olive. La citronnelle peut être remplacée par des feuilles de lime ou du galenga. Si vous utilisez des herbes fraîches comme le basilic, la menthe ou la coriandre, il faudra les couper au couteau et les rajouter au dernier moment. Vous pourriez aussi râper un citron ou un radis noir pour relever le goût d’une salade d’endives et ses valeurs nutritives. Commencez par de petites touches, simples et qui ne prennent pas de temps, c’est un bon moyen de cultiver l’envie. »

EGG : Dans votre cuisine vous utilisez beaucoup de produits thaïlandais et Japonais, pourquoi ?

William Ledeuil : « C’est d’abord un coup de cœur pendant mes voyages, ils m’ont beaucoup inspirés. Mais  ils me permettent aussi de cuisiner différemment, sans sel, sans matière grasse. Ce sont de vrais exauceurs de goûts aux qualités nutritives remarquables. J’ai remplacé le lait par le lait de soja, la crème fraiche par le lait de coco, le sel par le miso japonais qui est une pâte à base de soja fermenté. »

Pour continuer de nourrir votre réflexion, voici le « bio » Alain Coumont, fondateur de la chaine de restaurants « Le pain quotidien ». Ce grand chef, élève de Michel Guerard et de Georges Blanc amorce depuis longtemps une réflexion autour de « je suis ce que je mange » et l’applique à sa

cuisine en continuant de cultiver le plaisir de la table. « Aujourd’hui, on peut très bien cuisiner des gâteaux sans sucre en le remplaçant par du miel ou du sirop d’agave, ou des plats sans viandes en ajoutant des aliments pleins de protéines comme la spiruline par exemple, une algue dopée de la quasi-totalité des acides aminés essentiels »… C’est une démarche qui ne se mettra pas en place dans votre cuisine du jour au lendemain, mais pourquoi ne pas commencer à couver cette idée que l’on peut nourrir son corps tout en se sentant bien et même mieux.

EGG : Quand on est enceinte, on est certainement plus sensible au marketing bio. Mais est-ce que ce n’est que du marketing ou une révolution profonde ?

Alain Coumont : « Non c’est du bon sens. Et même si aujourd’hui, le bio est un peu plus cher, cela reste un bon investissement pour l’avenir de nos enfants. Cela coûtera bien plus cher de dépolluer plus tard les nappes phréatiques. Nous allons vers une cuisine plus responsable, plus attentive à la santé, plus critique à l’égard des additifs chimiques, plus écologique. Je crois qu’il est inexorable que, dans les 50 années à venir, l’être humain devienne progressivement végétarien. Parce que pour produire un steak, il faut cultiver des protéines végétales suffisantes pour nourrir 24 personnes. Plus on consomme de protéines animales, plus il faut de surfaces cultivées, d’énergie, de machines et d’irrigations pour nourrir le bétail. »

EGG : MMMMmmmm mais une bonne entrecôte frites…

Alain Coumont : « C’est une merveille à condition d’en manger moins souvent mais de d’excellente qualité, pour que cela reste un plaisir et pas une habitude culinaire irraisonnée. »

EGG : Bon, mais il va falloir beaucoup plus réfléchir à son menu et faire des recettes plus sophistiquées.

Alain Coumont : « Surtout pas, je crois que la tendance est inverse et c’est pour cela que je n’édite que des livres de recettes faciles et légères pour les dimanches soirs quand personne n’a envie de cuisiner. Je revendique les plaisirs simples comme le retour de la bonne tartine beurrée à tremper dans son café. »

Pour le dessert, nous vous avons gardé le jeune chef italo-argentin Mauro Colagreco. Sacré chef de l’année 2009 par Gault et Millau dans son restaurant le Mirazur à Menton, il vient de commencer une collaboration avec le service de traiteur minceur livré à domicile Kitchendiet. Rassurez-vous, on ne va pas vous parler de régime dans cette dernière partie, mais nous trouvions intéressant de rencontrer un chef qui vient de réviser en long et en large les qualités nutritives des aliments. En plus, il est tout jeune papa d’un petit Luca de 6 mois, et nourrir sa femme pendant sa grossesse fut pour lui un véritable plaisir.

EGG : Alors…. Qu’est-ce qu’elle mange de mieux que nous la femme enceinte du plus grand chef français ?

Mauro Colagreco : « Les quatre derniers mois elle a dû rester alitée, elle a donc vraiment profiter de ma cuisine. C’est un vrai plaisir de nourrir la femme qui porte votre enfant, c’est beaucoup d’émotions. Elle avait particulièrement envie de poisson, alors j’ai surtout veillé à les faire un peu plus cuire que d’habitude. Je les ai beaucoup cuisiné à l’unilatérale côté peau, en prenant la précaution de les cuire doucement mais longtemps. Je faisais beaucoup de légumes, bien lavés. Elle n’avait pas envie de textures pâteuses, ni de plats lourds, alors je parfumais souvent ses plats en ajoutant un fond de bouillon de légumes ou de bouillon de Parmesan qui relèvent le goût et allègent la texture. »

EGG : Est-ce que les recettes que vous avez mis au point pour Kitchendiet vous ont donné envie de cuisiner différemment ?

Mauro Colagreco : « On a tous des notions plus ou moins précises sur les qualités nutritives de chaque aliment, mais c’est intéressant d’aborder le menu par la porte de la nutrition. C’est une contrainte qui donne du sens à ce que l’on cuisine, au-delà de la recherche du goût. Réfléchir aux apports en glucides et en glycémie m’aide à choisir les produits différemment. Par exemple, j’ai davantage envie d’utiliser les céréales bruts, non raffinés comme le Quinoa par exemple. Non seulement, il vient de mes origines, l’Amérique du sud, mais on peut le cuisiner de nombreuses façons. En ce moment je le travaille comme un risotto, avec des citrons confits. Ce qui est aussi intéressant avec cette céréale, au delà qu’elle est riche en fibres et contient aussi une majorité d’acides gras insaturés, comme les omégas 3 (excellents pour la femme enceinte), c’est qu’elle a l’indice glycémique le plus faible, c’est à dire, celle qui fait le moins élever le taux de glycémie, et donc de sucre dans le sang. »

♥ ♥ ♥ En total exclusivité pour les lectrices du magazine Egg, retrouvez la recette du bouillon de Parmesan par Mauro Colagreco. Un pur délice !!! ♥ ♥ ♥

LE BOUILLON DE PARMESAN :

1 pièce de carotte
1 pièce de fenouil
2 pièces de topinambours
1 pièce d’échalote
1/2 poireau
1 litre d’eau minérale
200 grs de Parmesan

PROGRESSION DE LA RECETTE :
éplucher, laver et tailler grossièrement les légumes.
mettre  les légumes dans une casserole avec l’eau minérale, faire cuire pendant 15 mn aprés  ébullition.

passer le bouillon au chinois.
mettre le parmesan dans un blinder avec le bouillon et mixer  le tout.

servir tiède avec un ragoût de légumes ou un riz thaï façon pilaf.

Recommandation de lectures pour les affamées d’informations complètes :

Le livre de l’alimentation pendant et après la grossesse édité par l’INPES http://www.inpes.sante.fr/CFESBases/catalogue/pdf/1060.pdf